Zubereitung

Für die Sauce das Suppengrün waschen, schälen und/oder putzen und anschließend in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch ebenfalls schälen und grob würfeln. Nun das Butterschmalz im Topf erhitzen, das vorbereitete Gemüse darin scharf abraten, bis es Farbe entwickelt, das Tomatenmark hinzugeben und auch kurz mit anrösten. Mit Fond ablöschen und 3-4 Minuten köcheln lassen, ⅓ des Weines hinzugießen. Diesen dann bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren etwas einreduzieren lassen. Wieder ⅓ hinzugießen und weiter köcheln lassen. Den Vorgang ein weiteres Mal wiederholen. Die Sauce etwas abkühlen lassen, durch ein Sieb zurück in den Topf geben und aufkochen lassen. Die Stärke mit 2 EL kaltem Wasser anrühren und anschließend etappenweise unter die Sauce rühren, aufkochen lassen und bis zur gewünschten Konsistenz andicken lassen. Abschließend das Hiffenmark unterrühren, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Rotkohl die äußeren Blätter des Kohlkopfs entfernen, den Kopf halbieren und den Strunk heraustrennen. Anschließend per Hand in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Butterschmalz in einem großen Topf bei mittlerer Stufe erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig dünsten, den Zucker hinzugeben und leicht karamellisieren lassen, den Kohl hinzugeben, unterrühren und anschließend mit dem Essig ablöschen. Die Hagebutten-Konfitüre und das Lorbeerblatt sowie etwas Salz hinzugeben und das Rotkraut für etwa 1 Stunde bei schwacher Hitze abgedeckt köcheln lassen. Hin und wieder umrühren.

Die Kartoffeln in einen Topf mit kaltem Wasser geben und gar kochen. Anschließend abgießen und etwas abkühlen lassen. Den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen, die Kartoffeln je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken, mit dem Olivenöl vermengen. Die Kartoffeln in eine Auflaufform geben, mit dem Öl beträufeln und anschließend für 30-40 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Die Kartoffeln nach der Hälfte der Zeit einmalig wenden. Den Rosmarin fein hacken und zum Schluss über die Kartoffeln geben.

Die Bohnen waschen, die Enden abschneiden und in etwa 4-5 cm lange Stücke schneiden. Anschließend in reichlich Salzwasser in 10-15 Minuten bissfest garen. In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und fein hacken, den Speck in einer Pfanne ohne Fett erhitzen. Dann die Zwiebelwürfel hinzugeben, falls nötig etwas Butterschmalz hinzufügen. Bei schwacher bis mittlerer Hitze andünsten. Die gegarten Bohnen abgießen, in die Pfanne geben und darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

Für das Fleisch den Backofen auf 110 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch trocken tupfen, falls nötig parieren. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, das Fleisch rundherum scharf anbraten, bis es Farbe angenommen hat. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, salzen und pfeffern und zusammen mit der Knoblauchzehe und dem Rosmarinzweig in Alufolie wickeln und im Backofen für 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und zusammen mit den restlichen Zutaten anrichten und servieren.

Eine Rezeptidee von Janina Lechner von Kleines Kulinarium