Schweinelende mit Cranberry-Graubrotkruste

Zubereitung

1. Kartoffelgratin:
Milch und Sahne kurz aufkochen lassen. Butter, Gewürze, Kräuterzweige zufügen. Knoblauchzehe schälen, andrücken und zugeben. 1 Std. auf niedrigster Stufe köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer kraftig würzen, dass es überwürzt schmeckt.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Eine feuerfeste Form mit Knoblauch und Butter ausreiben. Kartoffeln schichtweise einsetzen und jede Schicht mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen. (Wahlweise kann auch Parmesan zwischen jede Schicht gestreut werden). Die Form ¾ mit dem Milch-Sahne-Fond übergießen. 

Bei 180 °C ca. 1 Stunde, die ersten 40 Minuten mit Alufolie backen lassen.

2. Spargelgemüse:
Spargel schälen und das holzige Stück entfernen. Spargelstangen mit einem feuchten Tuch abdecken und kalt stellen.
50 g Zucker mit etwas Wasser leicht karamellisieren. Mit Weißwein, Kalbsfond, Orangensaft und Wasser ablöschen. Zwiebel, Sellerie und Spargelschalen grob hacken und zum Fond zugeben. 4 Stücke Orangenschale ohne weiße Haut abschneiden, 2 Scheiben Toastbrot grob würfeln und mit den Lorbeerblätter in den Fond geben. Ca. 1 1/4 Stunden bei milder Hitze köcheln lassen.

In der Zwischenzeit Spargel in Scheiben schneiden. Den Fond durch ein feines Sieb abpassieren. Fond mit Sahne, Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, nach Geschmack Orangensaft oder Weißwein nochmals abschmecken. Speisestärke in kaltes Wasser einrühren und den Fond damit eindicken.

Spargel in den Fond geben und bei milder Hitze ca. 45 Minuten gar ziehen lassen.

3. Zubereitung Lende:
Die Lende von Fett und Sehnen befreien. In 4-5 Zentimeter dicke Medaillons schneiden und leicht andrücken. Das Brot entrinden, in grobe Stücke schneiden. Mit Butter und Maintal Cranberry Konfitüre extra in einer Küchenmaschine fein mixen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Zu einer Rolle formen und in den Kühlschrank stellen.
Backofen auf 170 °C vorheizen.

Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, scharf anbraten. Die Graubrotrolle in ½ cm starke Scheiben schneiden, und auf die Medaillons legen und leicht andrücken.

Für 7 Minuten bei Umluft in den Backofen geben, anschließen noch für 2 Minuten den Grill auf 200° C Grad zuschalten. Auf Teller anrichten und heiß servieren.