Skrei Sous Vide mit Ingwer-Pomelo, Erdnussbutter, Reiscreme

Zutaten  (für 2 Personen)

500 g Filets vom Skrei (Winterkabeljau)  
etwas Haut vom Skrei 
Saft einer kleinen, halben Orange 
2-3 EL neutrales Sonnenblumenöl 
Meersalz

Krümel von der Kabeljauhaut mit Pfeffer auf Erdnussbutter:
2 EL Erdnussbutter 
1 TL Austernsoße

Für die Ingwer-Pomelo:
einige Segmente einer Pomelo 
Annes Feinste Ingwer-Konfitüre 

Für die Reiscreme: 
80g Duftreis 
200 ml Milch 
1 TL Butter 
1 EL Olivenöl 
Chiliöl 
20g Butter 
2 Eiklar 
weißer Pfeffer

Zubereitung

Skrei Sous Vide:
Den Orangensaft mit dem Öl vermischen. Die Fischfilets (ohne Haut) so lange wie möglich (ca. 1-2 Std.) in dem Orangenöl marinieren. Anschließend das Orangenöl mit Küchenkrepp von dem Fischfilet abtupfen, dieses mit Meersalz würzen und vakuumieren. Bei 52 Grad Celsius für 20 Minuten im Wasserbad garen. 

Hinweis: 52 Grad sind eine relativ niedrige Temperatur, reichen aber wirklich um den Skrei Sous Vide innerhalb von 20 Minuten auf den Punkt zu bringen. Wenn der Fisch gar ist, sollte man allerdings alle anderen Komponenten bereits fertig zubereitet haben. Es muss sofort angerichtet und serviert werden, sonst ist der Fisch kalt!

Krümel von der Kabeljauhaut mit Pfeffer auf Erdnussbutter: 
Die Fischhaut trocken tupfen und in wenig Öl bei nicht zu großer Hitze knusprig ausbraten. Die Haut aus der Pfanne nehmen und auf einem Stück Küchenkrepp abtropfen lassen. Wenn die Haut schön knusprig ist, diese sehr fein zerreiben und mit Pfeffer aus der Mühle vermischen. Zwei Esslöffel Erdnussbutter erhitzen, mit einem Teelöffel Austernsoße (Asia-Shop) würzen, die fertige Paste auf Teller spritzen, auskühlen lassen und mit der zerkrümelten, gepfefferten Fischhaut bestreuen.

Für die Ingwer-Pomelo: 
Zwei oder drei Segmente der Pomelo von allen Häutchen befreien und in kleine Fruchtfleischfasern zupfen. Diese mit der Ingwer-Konfitüre herzhaft-süß abschmecken.

Reiscreme:
Für die Reiscreme den Duftreis in 300ml Wasser, 100ml Milch und etwas Salz weich kochen, dann abgießen. Weitere 200 ml Milch erhitzen. Den Reis in einen sehr starken Mixer geben (Vitamix). Zunächst nur einen Teil der heißen Milch angießen und den Reis darin sehr fein pürieren. Gegebenenfalls weitere Milch nachgießen, bis der Reis eine schöne, cremige Masse ist. Wer nicht über so einen starken Mixer verfügt, sollte die Reiscreme auf jeden Fall durch ein feines Sieb streichen. Die fertige Reiscreme mit Salz, Butter, 1 TL Olivenöl und etwas Chiliöl abschmecken. Die beiden Eiklar steif schlagen und unter die Reiscreme heben. Eventuell mit Salz, auf jeden Fall aber mit weißem Pfeffer abschmecken! 

Eine Rezeptidee aus der Kooperation mit dem Foodblog "Aus meinem Kochtopf" https://aus-meinem-kochtopf.de/kabeljau/

 

 

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Betriebsfilm und Informationen

- für Gruppen zwischen 15 und 50 Personen
- Mittwoch bis Freitag möglich
Nähere Informationen und Terminabsprache:
Birgit Hendrich, Tel.: 09521/9495-0
E-Mail: hendrich@maintal-konfitueren.de


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