Fränkischer Sauerbraten mit Preiselbeeren und Birne

Zutaten

1 1/2 - 2 kg Rindfleisch (Bug oder Nuss)
250 ml Rotweinessig
250 ml Rotwein
1 1/2 - 2 Liter Wasser
2 Zwiebeln
1 Petersilienwurzel
1 dicke Karotte
10 Wacholderbeeren
2 EL Senfkörner
10 Pimentkörner
5 Lorbeerblätter
10 weiße Pfefferkörner
3 Gewürznelken
2 EL Butterschmalz
2 EL Tomatenmark
1 Soßenlebkuchen
evtl. 2 - 3 EL saure Sahne oder Schmand
Preiselbeeren mit Wacholder
1/2 Birne pro Person
Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Das Wasser mit Essig und Rotwein in einen großen Topf gießen. Zwiebeln in Achtel, Petersilienwurzel und Karotte in kleine Stücke schneiden, ebenfalls in den Sud geben. Piment- und Wacholderbeeren, mit den Pfefferkörnern im Mörser leicht andrücken, anschließend mit den restlichen Gewürzen wie Nelken, Lorbeer und Senfkörner zu dem Sud geben und alles kurz aufkochen.
  2. Den Topf vom Herd nehmen. Den Sud in eine große Schüssel gießen und abkühlen lassen. Erst dann wird das Fleisch eingelegt. Wichtig ist, dass das Fleisch von dem Sud bedeckt ist, notfalls etwas Rotwein oder Wasser nachgießen. Die Schüssel mit einem Teller abdecken und für einige Tage in den Kühlschrank stellen. Das Fleisch sollte man einmal täglich wenden.
  3. Vor der Verarbeitung das Fleisch aus dem Kühlschrank und gleich aus dem Sud nehmen und mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 200°, Umluft 180°, vorheizen.
  4. Das Fleisch mit Küchenkrepp gut trockentupfen und ringsum mit Salz und Pfeffer würzen. Das Butterschmalz in einem Schmortopf oder Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig braun braten.
  5. Die Marinade durch ein Sieb in eine andere Schüssel gießen, die Lorbeerblätter entfernen. Das Gemüse mit den ganzen Gewürzen im Sieb zum Fleisch in den Bräter geben und mit rösten bis die Restflüssigkeit verdampft ist und das Gemüse beginnt Farbe zu nehmen. Das Tomatenmark hinzufügen und kräftig anrösten.
  6. Nun etwa die Hälfte des Suds angießen und den Braten zugedeckt im Backofen für circa zwei Stunden schmoren. Zwischendurch wenden und eventuell Sud nachgießen.
  7. TIPP:Wenn das Fleisch weich ist, sollte man es aus dem Bräter nehmen und abkühlen lassen, denn dann lässt es sich viel besser in Scheiben schneiden.
  8. Unterdessen den Soßenlebkuchen in Stücke brechen, mit etwas von dem restlichen Sud begießen und einweichen lassen.
  9. Den Bratrückstand am Rand des Bräters ablösen, die Soße erneut durch ein Sieb streichen, den aufgelösten Soßenlebkuchen zugeben und mit dem Zauberstab ganz fein aufmixen. Die Soße wieder in den Topf geben, kurz aufkochen und abschmecken. Vor dem Servieren das Fleisch in der Soße erneut erhitzen. Eventuell mit saurer Sahne oder etwas Schmand abschmecken.
  10. Als Beilagen zum fränkischen Sauerbraten passen natürlich “seidene Klöße”, die aus gekochten Kartoffeln und Kartoffelmehl mit Eiern hergestellt werden.Zutaten: 1 kg gekochte Karoffeln, 250 g Kartoffelmehl, 2 Eier und Salz.
  11. Die Krönung des Gerichts sind für mich pochierte Birnenhälften mit reichlich Preiselbeeren. Die ergänzende Süße zu dem saueren Gericht macht das Ganze erst perfekt.

 

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Birgit Hendrich, Tel.: 09521/9495-0
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