Ente à l'orange modern

Zutaten

Ente (verwendet wird davon aber nur die Brust):
ca. 40 schwarze Pfefferkörner
ca. 10 g Szechuanpfeffer
2 EL Senfkörner
4 EL Fenchelsaat
4 EL Korianderkörner
10 Pimentkörner
4 EL Orangenmarmelade
Meersalz

Soße für die Ente:
2 Schalotten
1 Lorbeerblatt
100 ml Geflügelfond
1 kleiner Rosmarinzweig
300ml Orangensaft
Meersalz
einige Safranfäden
25g kalte Butter
2-3 EL Orangenmarmelade
½ TL Speisestärke

Erbsenpüree:
220 g TK-Erbsen
20 g blanchierten Blattspinat (frisch oder TK)
1 kleine Schalotte
10 g Butter
100 ml Geflügelfond
30 ml Weißwein
60 ml Noilly Prat
40 ml Sahne
Muskat
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Zubereitung der Ente:
Innereien aus der Bauchhöhle der Ente nehmen. Flügel und Hals abhacken, die Fettlappen im Inneren entfernen. Das Schlüsselbein am Hals entfernen.

TIPP: Die Ente im Kühlschrank mindestens 8 Stunden, jedoch am besten über Nacht auf einem Teller oder Blech offen stehen lassen, damit die Haut antrocknet. Eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Backofen auf 220 C Umluft vorheizen. Korianderkörner, Senfkörner und Fenchelsaat in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze so lange schwenken, bis es duftet. Anschließend zusammen mit den anderen Gewürzen in einem Mörser zermahlen. Die Ente gleichmäßig (nicht zu dick) mit Orangenmarmelade bestreichen und mit der Gewürzmischung bestreuen. Das Entenfett in einem flachen Bräter auslassen, die Ente darin im Backofen ca. 35 Minuten braten.

Danach aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen. Den Backofen bis auf 60° Grad abkühlen (wichtig!) und die ganze Ente darin ca. 20 Minuten ruhen lassen. Nun die Entenbrüste auslösen. Die Karkasse mit den Keulen und Flügeln beiseite stellen.

Den Backofengrill auf höchste Stufe schalten und die Haut der Entenbrüste darunter karamellisieren lassen. Achtung, das geht sehr schnell. Die Keulen ebenfalls auslösen. Diese am besten für ein anderes Rezept, z.B. zum Confieren benutzen, wo sie noch einmal ca. 2 Stunden in Fett garen müssen, bis sie zart sind. Aus der Karkasse lässt sich ein wunderbarer Fond ziehen und für Spezialisten gäbe es ja noch Entenpressen.

Soße für die Ente:
Die Schalotte sehr fein schneiden, im Bratfett der Ente anschwitzen ohne sie Farbe nehmen zu lassen. Mit dem Geflügelfond ablöschen und einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Orangensaft angießen, Salz, Rosmarin Safran, Lorbeer hinzufügen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte der Menge einköcheln. Durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und die pure Restflüssigkeit mit eiskalter Butter und Orangenmarmelade abschmecken, sollte es nötig sein, mit etwas Speisestärke eindicken.

Erbsenpüree:
Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenringe darin glasig schwitzen. Mit dem Noilly Prat und dem Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit fast vollkommen einkochen lassen. Den Geflügelfond und die Sahne angießen und die Menge erneut auf 1/3 reduzieren. Die Erbsen und Spinatblätter zugeben, kurz aufkochen, dann alles in einem Mixer sehr fein pürieren, anschließend durch ein Sieb streichen um ein sehr glattes Püree zu erhalten.

Eine Rezeptidee aus der Kooperation mit dem Foodblog "Aus meinem Kochtopf" https://aus-meinem-kochtopf.de/ente-a-la-orange-modern-maintal/

Kontaktdaten

Adresse: Industriestraße 11, 97437 Haßfurt
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Fax: 09521/9495-30
E-Mail: info@maintal-konfitueren.de

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Mittwoch: 09:00 - 17:00 Uhr
Donnerstag: 09:00 - 17:00 Uhr
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Betriebsfilm und Informationen

- für Gruppen zwischen 15 und 50 Personen
- Mittwoch bis Freitag möglich
Nähere Informationen und Terminabsprache:
Birgit Hendrich, Tel.: 09521/9495-0
E-Mail: hendrich@maintal-konfitueren.de


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