Urkornknoten mit Konfitüre

Zutaten  (ergibt 10-12 Knoten)

Für das Mehlkochstück:
25 g Dinkelmehl Type 630
125 g Vollmilch

Für den Hauptteig:
Kochstück
8 g Frischhefe
ca. 170 g Vollmilch
250 g Dinkelmehl Type 630
75 g Emmervollkornmehl (geht auch: Dinkelvollkornmehl)
150 g helles Einkornmehl
1 Ei (Größe M)
10 g Salz
20 g brauner Zucker
80 g weiche Butter

Außerdem:
ca. 300 g Konfitüre (z.B. Hagebutte und/oder Schwarze Johannisbeere)
1 Eigelb zum Bestreichen
1 EL Vollmilch
1/2 TL Zucker
20 g Haselnüsse, grob gehackt

Zubereitung

Eine Rezeptidee von das Backstübchen.

"In diesem Jahr haben wir es uns zum Ziel gesetzt, uns intensiver mit dem Thema alte Getreidesorten zu befassen. Zum Urgetreide zählen Sorten wie Emmer, Einkorn, Kamut aber auch Dinkel. Die alten Getreidesorten, davon konnten wir uns in den vergangenen Monaten bereits überzeugen, bringen ganz eigene, interessante Geschmäcker mit sich, die nicht nur zu herzhaftem Gebäck super passen. Ein Beispiel dafür sind unsere Urkorn-Marmelade-Knoten, die wir mit Dinkel-, Emmer- und Einkornmehl gebacken haben – eine tolle Kombination, die Abwechslung bringt.

Zugegeben: Das Rezept für unsere Urkorn-Knoten ist nichts für Eilige. Bei der Zubereitung lassen wir uns (bewusst) Zeit. Durch eine lange Teigführung über Nacht gewinnt der Teig an Aroma und wird durch die geringere Menge an Hefe bekömmlicher. Wir haben über die Jahre nicht nur Gefallen am Geschmack langsam geführter Teige gefunden. Sich länger und intensiver mit einem Herstellungsprozess zu beschäftigen, hat in uns gleichzeitig mehr Bewusstsein für die Produkte geschaffen, die wir für die Zubereitung verwenden. In diesem Fall betrifft das nicht nur das verwendete Mehl, sondern auch die Wahl der Konfitüre."

Wir wünschen euch viel Freude beim Nachbacken – Madeleine & Flo.


Und so geht´s:

  1. Zur Vorbereitung: Für das Mehlkochstück Mehl und Milch in einem kleinen Topf vermengen und unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Masse fest wird. Vom Herd nehmen und so lange weiterrühren, bis sie sich vom Topfboden löst. Auskühlen lassen und abgedeckt mindestens 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

    —> Unser Tipp: Das Mehlkochstück hält sich im Kühlschrank bis zu 2 Tage. Ihr könnt es deshalb gut und gerne schon am Morgen oder bereits am Vortag zubereiten. Wer mehr zum Thema erfahren möchte, dem empfehlen wir unseren Beitrag: Was ist ein Mehlkochstück.

  2. Am Abend: Für den Hauptteig das Mehlkochstück aus dem Kühlschrank nehmen. Zusammen mit Hefe, Milch, Mehl, Ei, Salz und Zucker in eine Rührschüssel geben und etwa 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Die Butter nach und nach in Stücken zugeben und den Teig weitere 8-10 Minuten schonend kneten, bis er sich komplett vom Schüsselrand löst. (Durch die Zugabe von Emmer- und Einkorn-Mehl ist der Teig etwas klebriger als reiner Dinkel- oder Weizenteig.) 30-45 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur anspringen lassen, anschließend luftdicht verschlossen 12-16 Stunden im Kühlschrank (bei etwa 6 °C) gehen lassen.

  3. Am nächsten Tag: Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen. Anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem ca. 64x40 cm großen Rechteck ausrollen. Bei Bedarf immer wieder leicht bemehlen, damit der Teig nicht kleben bleibt. Dünn bis zu den Rändern mit Konfitüre bestreichen. Unser Tipp: Wenn sich die Konfitüre schlecht verstreichen lässt, erwärmt sie zuvor in einem kleinen Topf bei geringer Hitze.
    Anschließend das untere Teigdrittel von der langen Seite her einschlagen, dann das obere Teigdrittel über das untere schlagen, sodass eine schmale Bahn entsteht. Mit dem Nudelholz vorsichtig etwas flach rollen.

  4. Die Ränder abschneiden und den Teig in 10-12, etwa 6 cm breite Streifen schneiden. Jeden Streifen mit einem scharfen Messer in drei Stränge teilen, dabei oben einen etwa 1,5-2 cm breiten Rand stehen lassen. Die Stränge flechten, das Zopfende mit den Fingern zusammendrücken und den Strang von oben (nicht durchtrennte Seite) nach unten (Zopfende) aufrollen. Knoten auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Eigelb mit Milch und Zucker verquirlen und die Knoten damit bestreichen. Weitere rund 30 Minuten nicht abgedeckt ruhen lassen.

  5. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Knoten erneut mit dem Ei-Milch-Gemisch bepinseln, mit gehackten Nüssen bestreuen und etwa 20 Minuten goldbraun backen.

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Kontaktdaten

Adresse: Industriestraße 11, 97437 Haßfurt
Telefon: 09521 9495-0
Fax: 09521/9495-960
E-Mail: info@maintal-konfitueren.de

 

Öffnungszeiten Werksverkauf

Mittwoch und Donnerstag 9:00 bis 17:00 Uhr
Freitag 9:00 bis 15:00 Uhr
 

Betriebsfilm und Informationen

- für Gruppen zwischen 15 und 50 Personen
- Mittwoch bis Freitag möglich
Nähere Informationen und Terminabsprache:
Birgit Hendrich, Tel.: 09521/9495-0
E-Mail: hendrich@maintal-konfitueren.de

 

 


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